El olivo es un cultivo mediterráneo muy resistente a la escasez del agua.
Dicha resistencia se debe en parte a las raíces, las mismas poseen una notable tendencia para expandirse mucho más allá de la proyección de la copa almacenando una notable cantidad de agua. Las características morfológicas (sistema radical muy expandido, hojas con cutícula tupida y estomas protegidas) son típicas de una planta xerófita, por lo tanto la perjudica el exceso de humedad. La irrigación constituye una técnica muy importante durante los primeros años de vida ya que permite la formación de una adecuada estructura de sostén y, como consecuencia, un adelanto del comienzo de la producción. Los distintos estudios demostraron la influencia positiva de las irrigaciones racionales y planificadas sobre el rendimiento en el aceite; la irrigación es absolutamente necesaria en el caso de cultivos para consumo directo. En general se puede decir que la irrigación produce un aumento de la producción sin ocasionar una disminución de la calidad; una irrigación racional (mejor si es por goteo) favorece la síntesis de algunos metabolitos que exaltan las características organoelépticas del aceite. La irrigación, junto con otras técnicas racionales del cultivo (poda no drástica y anual, fertirrigación, etc.), contribuye a mitigar la alternancia productiva típica del olivo pero muy variable según la variedad.
La escasez de agua, cuando es persistente, se manifiesta con abortos florales, disminución de la inflorescencia y del cuajado, caída de los frutos.
La necesidad hídrica del olivo en un ambiente mediterráneo es de 1500 a 3000 m 3 /Ha. El coeficiente de cultivo (datos de la FAO) varía desde el 0.2 (abril-mayo) hasta alcanzar un pico de 0.4 durante el mes de julio. La fase fenológica de endurecimiento del hueso (carozo) constituye, sin lugar a dudas, un momento en el cual es mayor la necesidad hídrica de la planta.
Las necesidades hídricas dependen de numerosos factores como las condiciones pedoclimáticas, el tipo de instalación y el tipo de cultivo (para consumo directo o para aceite).
El terreno es uno de los factores más importantes ya que condiciona la elección del tipo de instalación para irrigación y, en el caso de una instalación por goteo, de la elección de la cantidad y de la capacidad de los goteadores. En los terrenos arenosos, donde la capacidad de retención hídrica es baja, la planta necesita un sistema de irrigación por goteo con goteadores cercanos y con una capacidad medio-baja. En estos casos es conveniente aplicar el turno breve (irrigaciones frecuentes pero de breve duración), para limitar las pérdidas por percolación. En los terrenos arcillosos la capacidad de retención es más elevada, por lo tanto las capacidades de los goteadores se pueden aumentar pero el manejo de las intervenciones tiene que ser tal que se eviten los riesgos de asfixia radical. Dentro de ciertos límites, la planta reacciona emitiendo raíces superficiales para poder incorporar una cierta cantidad de oxígeno.
Con respecto a los métodos de irrigación utilizados en el olivar hay que decir que los sistemas con desplazamiento (en surcos y en cuencas) y también aquellos tipo lluvia fueron notablemente superados por modernísimos sistemas de microirrigación, los mismos llegaron al mercado para resolver los problemas de la carencia hídrica de las zonas sub-áridas. Estos métodos se adaptan bien para el cultivo del olivo siempre que se utilicen racionalmente, evitándose los derroches de agua. Hay distintas aplicaciones; se pueden utilizar alas goteadoras (con goteadores coextrusionados y situados a distintas distancias) o goteadores (normales o autocompensados) introducidos en tuberías de polietileno. Las líneas de polietileno se pueden extender sobre el terreno o, mejor aún, fijarlas a cables de acero que conectan los sostenes a lo largo de la hilera, a aproximadamente 2 metros de altura del suelo. En algunos casos también se puede formar un anillo de polietileno alrededor de la planta con distintos goteadores, teniendo cuidado de no “obstruir” a la planta a medida que va creciendo.
Entre los distintos métodos de microirrigación, se están obteniendo óptimos resultados mediante la técnica de la subirrigación en el olivo utilizando alas goteadoras enterradas. Esto permite aumentar más aún la superficie explorada por las raíces; es también importante que se pueda efectuar la fertirrigación utilizando abonos poco móviles y directamente asimilables por la planta. Además, son notables las ventajas económicas debido a la disminución de la mano de obra y al ahorro de agua respecto a los demás métodos (son muy bajas las pérdidas ocasionadas por la evaporación y por la percolación). Es suficiente enterrar dos alas en cada hilera con goteadores a distintas distancias y con diferentes capacidades, según el tipo de terreno. La subirrigación, acompañada con intervenciones de fertirrigación, aumentará las capacidades productivas a nivel cuantitativo y cualitativo.
En cuanto a la calidad del agua, se puede decir que el olivo es una planta bastante resistente al agua con contenidos de sal y caliza. Debido a esto y a los demás motivos agronómicos antes citados, se define al olivo como una planta rústica y con una notable capacidad de adaptación.


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